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目前PE膜包装切割菜豆的研究上

发布时间:2021-07-21 13:53:51 阅读: 来源:冲床厂家

PE膜包装切割菜豆的研究(上)

本试验研究了切割菜豆用PVC膜包装,在常温下贮藏的生理变化。试验结果表明切割菜豆常温贮藏第2天菜豆颜色明显变白,有种子处切口轻微褐变; Vc、叶绿素a,b含量都逐渐下降,而类胡萝卜素含量是先下降后逐渐上升。其常温货架期有3天。

论述了切口的褐变、老化、营养物质的损失等主要的不良变化,及其产生的原因,初步提出了防止这些不良变化的途径和方法

关键词:切割菜豆;生理变化;货架期;质量控制

1 前言

切割果蔬(fresh-cut)又名半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(m其情势有:inimally processed fruits and vegetables)。它是以新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包“薄壁化”即下降产品的壁厚装等加工过程,再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。

在现代社会随着人们的购买力的增强,生活节奏的加快,以及对自身健康的关注,人们的消费模式正在发生变化,传统的加工食品如罐头,因缺乏食品加工前原有的新鲜感,而开始被消费者冷落,而营养、方便、新鲜的食品日益受到消费者的青睐,切割果蔬与罐装果蔬、速冻果蔬相比,具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点[14]。在欧美、日本等国家深受消费者的喜爱。

切割果蔬作为一种新兴食品工业产品,20世纪50年代起源于美国,当时主要供应餐饮业,如快餐、宾馆等,后来又进入零售业,尤其是在最近10年左右,在美国、欧洲、日本等国得到了较快的发展。在美国,切割果蔬的销售额从1994年的5.2亿美元上升到1999年的19亿美元,其在农产品销售额中所占的比率从1994年的8.9%上升到1999年的25.8%。在英国、法国等欧洲国家和日本,对切割果蔬的需求量也在日益增加[19]。

切割果蔬的研究,最初是以土豆为原料进行的。切割果蔬的研究工作十分复杂,涉及到原料、生理生化、微生物、贮藏加工、包装运输、安全卫生等多方面的学科。美国、日本在切割果蔬的生理生化方面研究较多,而英国和法国在其包装方面的研究处于世界领先地位。如自发性气体包装(MAP)技术在英、法两国占很大比例,并对不同种类的切割果蔬都建立了各自的MAP包装系统。目前切割蔬菜的生产在我国刚刚起步,这种蔬菜由于免去了使用前的清洗、去皮、切割等处理,节省了加工时间,减少了产品运输费用和垃圾的处理费用,将加工后的蔬菜直接销往快餐店、宾馆、饭店、单位食堂、乳品加工业。这种加工在我国规模还非常小,有关方面的研究也刚刚开始,仅上海、北京、杭州等几家单位开始进行比较系统地研究。近五年来,我们开展的“关于洁净蔬菜加工配送示范工程的研究”及“关于洁净蔬菜商品化处理技术的研究与应用及示范工程”两个大的课题,实际上就是切割蔬菜工业化生产问题的研究[8]。

随着我国人民生活水平的提高,现代生活节奏的加快,人们对蔬菜消费的要求除了优质新鲜外,对于食用简便性也提出了越来越高的要求。加上近年来高级超级市场和快餐店的逐渐增加,蔬菜进超市,超市经销蔬菜和其它副食品,是副食品供销体系发展变化的一大趋势。切割蔬菜正日益深入到饮食生活中[16]。

菜豆以嫩荚供食用,营养丰富,是人们喜食的大宗蔬菜,然而,菜豆在贮藏过程中,豆荚易脱水,褪绿甚至革质化,豆粒逐渐膨大老化,果皮易产生锈斑,影响豆荚的品质。再加上蔬菜切在通太长时刻作业后密封圈可能会失效而导致油缸严峻渗油割后呼吸作用和代谢反应急剧活化,品质迅速下降。切割造成的机械损伤导致细胞破裂、切口表面木质化或褐变,失去新鲜产品的特征,大大降低其商品价值。目前研究的比较多的蔬菜是洋葱、胡萝卜、马铃薯、生菜、甘蓝等叶菜、瓜类和食用菌蔬菜,而对于切割豆类则很少研究。

本试验对切割菜豆用PE膜进行包装,在常温下贮藏8天,观察其在贮藏期间的感观品质变化,测定了其贮藏过程中Vc、叶绿素a,b、类胡萝卜素含量、失水失重率、膜透性等指标,对其外观和品质变化从而影响切割菜豆的货架期进行了探讨,并针对其贮藏期间主要的不良变化提出了一套切割菜豆生产的质量控制方法,为切割蔬菜生产上的加工及销售提供参考。

2 试验材料与方法2.当实验暂停时,应关闭油泵机电,使其不应空转,以避免浪费电力和泵内的旋转部件.通过底部填充喷嘴,移动梁的驱动螺杆与底座相接触.你应当注意你的眼泪,以防磨损.螺杆表面应始终涂上新的润滑脂.

2. 1试验材料

原料:菜豆,购自华农三角菜市场

包装材料:0.01mm厚PE膜

2. 2材料处理

选择大小、成熟一致,无机械伤、无病虫的菜豆进行如下处理:将菜豆用清水洗干净,将每条菜豆切成3段,平均每段5cm长,凉干后放于小塑料盘中,用PE膜包装,平均每盘140g左右,所有样品做同一个处理,共24个包装。每天随机取3盘测定,所有样品置于室内。贮藏室温23±3℃。

2. 3测定方法

2.3.1感官评定

每天对所有样品的进行观察记录。观察表皮颜色,看其是否保持青绿,有没有褐斑;观察切口颜色,分别记录有种子切口和无种子切口的颜色变化和褐变情况;观察豆粒大小,统计豆粒变大情况;观察皱缩情况,描述表皮的失水皱缩程度。

2.3.2失重率测定

采用称量法,用百分数表示。

2.3.3膜透性测定

用直径5mm的打孔器从样品皮中打取20个圆片(种子先去实验机毛病症状1 实验运转后无曲线显示掉),蒸馏水清洗三次后用滤纸吸干,放入50ml具塞刻度试管中,加入20ml蒸馏水,静置4小时后,用电导仪(DDS-11A型)测电导率,沸水浴10分钟后,冰水冷却,再测细胞膜全透后电导率。用前后电导率之比的百分数,求出相对电导率。

2.3.4维生素C含量测定

用2,6-二氯靛酚法测定还原型维生素C含量。取0.5g样品(用剪刀避开种子部位纵切菜豆)加入5ml1%草酸研磨,定容至25ml,过滤,吸取5ml加入三角瓶中,用2,6-二氯靛酚溶液滴定至浅红色,秒不褪色。以1%草酸5ml做空白对照,重复3次,滴定过程不超过2分钟。

2.3.5 叶绿素a,b和类胡萝卜素测定

参照 邹琦 主编的《植物生理生化试验指导》[19]。从菜豆上选取0.5g豆荚(除去种子),放入研钵内,剪碎混匀后加入ml80%丙酮研磨,然后用80%丙酮定容至25ml,过滤。

将上述提取液放入1cm光程比色杯中,用80%丙酮作空白,利用分光光度计(上分-惠普6010型)测定663、646、470nm处的吸光值,以下式计算叶绿素a,b和类胡萝卜素含量(mg/dm-1)

叶绿素a浓度Ca=12.21D663-2.81D646

叶绿素b浓度Cb=20.13D646-5.03D663

类胡萝卜素浓度=(1000D470-3.27Ca实验机控制及测试系统单片机控制系统在本实验机中-104Cb)/229

色素的含量(mg/kg)=色素的浓度(C)×提取液体积×稀释倍数/样品鲜重

3 结果与分析

3.1切割菜豆贮藏期间外观的变化

normal align=center>贮藏天数

normal align=center>第1天

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